La comida es algo muy serio. Más que el arte y más que la cultura. En la cocina como arte, hay dos ingredientes fundamentales: uno es la cultura y tradición y otro son los sabores.
El arte de componer un plato, emplatar, y de la composición más o menos armónica que el artista-chef realiza, lo dejo para otro apartado. Voy a tratar de la cultura en la comida y el sabor.
No hay quien dude que los sabores de la infancia, lo que comemos cuando somos niños, nos marcan para el resto de nuestras vidas. A cualquier españolito de mi edad le habló del regaliz, de los kikos y ¡las pipas! y todos añoramos los años aquellos (no sé si por la edad que teníamos). Y con las demás culturas ocurre exactamente lo mismo.
Se ha mitificado la comida japonesa, más por su puesta en escena y por ser una sociedad desarrollada, ha sido curiosa por mejorar su culinaria también.
La primera vez que fui a vivir a Japón, fui sin prepararme ni leer demasiado sobre su cultura. Y sin previo aviso de nada ni nadie fui a un té "con ceremonia". Cuando me pasaron aquel cuenco rústico, de paredes de barro gruesas en que mis morritos pensé se iban a quemar, lo agarré con las dos manos porque en una no cabía y, como niña bebiendo el cola-cao, bebí el té verde, pero sin mirar, porque sólo su color me recordaba al puré de guisantes del “exorcista” (no he podido quitarme esa imagen en mucho tiempo). Me dieron tales ganas de vomitar, que a la joven alemana que estaba a mi lado, la espetaba diciéndole:” si tú sabías esto, ¡me tenías que avisar!”. Pasé mucho tiempo quitándome el reflejo condicionado de probar té verde y que me produjeran arcadas.
Como esto me ocurrió el primer día, ya iba preparada para viajar y que me dieran el consabido desayuno, “nafto”, que son judías negras, alubias o frijoles bien negros fermentados, es decir, podridos un poco. ¡Ay! suspiraba por un poquito de pan con aceite.
Y la sopa miso. Idealizada por Junichiro Tanizaki en su “elogio a la sombra” y su descripción de cuando …”destapas un cuenco de laca hasta que te lo llevas a la boca, experimentas el placer de contemplar en sus profundidades oscuras un líquido cuyo….” Y yo lo único que experimento es un estremecimiento al llegarme su olor “desconocido” y dudar en volver la tapa a su sitio y que se vuelva a hacer el vacío en él.
Pero ahora quisiera también describir a parte experiencias culturales en el otro sentido. Por ejemplo: el polvorón navideño. Significa navidad, reyes magos, juergas hasta tarde, alegría, juegos en familia. Veladas interminables…. Se lo di a probar a una alemana y se murió de asco. “¡Sabe a manteca de cerdo! Pero, ¿no es un dulce?” –me dijo, con toda la razón. Yo tenía creado un reflejo condicionado. O no: me gustan los polvorones, ese sabor a manteca de cerdo y de toda la harina que me ahoga en la boca polvorienta…. Y con un toque de canela, quizá trocitos de almendra y algún ajonjolí. Y ella, era como yo con el té verde.
En la cocina actual de Ferrán Adriá a parte de buscar el arte de la composición pero con sabores no arriesgan. Se potencian los sabores de siempre, pero da miedo con los nuevos.
La máxima que cuidan los cocineros actuales, es sorprenderte con formas llevándote a sabores de la infancia, a mejorar sabores conocidos. Creo que esto lo han sacado de la película de Walt Disney de la rata. Y lo logran.
Los cocineros de hoy sólo buscan un sabor de siempre o mejorado. No arriesgan. No enseñan. Juegan y experimentan.
http://www.youtube.com/madridfusion
Recomiendo dar una vuelta por youtube y ver trabajos de estos cocineros. Realmente es un laboratorio de arte. Interesante.
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